PIZZA: QUATRO COGUS

quatro cogus

RENDIMENTO: 01 PIZZA DE 35CM

Ingredientes

  • 01 chapéu tamanho médio de shiitake fresco
  • 10 a 15 talinhos de shimeji fresco
  • 04 chapéu do cogu. paris
  • 10 a 15 tiras de Funghi
  • Alho
  • Azeite de oliva
  • 01 ramo de cebolinhas fresca
  • 02 colheres de sopa de tempero Zattar
  • 01 colher de sopa de ervas finas secas
  • 1/2 copo de sementes de girassol hidratadas por 8h
  • Sal e pimenta do reino a gosto
  • 200g de queijo cremoso de castanhas (ver receita aqui)
  • 150 a 200g de molho de tomate temperado com feno grego (ver receita aqui)
  • 400g de massa de pizza (ver receita com fermentação lenta aqui)
  • Orégano

Preparar o funghi 

  1. Hidrate o funghi por 1h em água morna. Renove a água sempre que possível;
  2. Drene-o bem e refogue com azeite de oliva, alho e sal. Cuide para o alho não dourar. Reserve.

Preparar o shitake

  1. Corte o shitake em tiras (retire o talo se estiver muito grande ou fibroso, guarde para usar como tempero de sopas, caldos e molhos);
  2. Em uma cumbuca, prepare o zattar, misturando-o com azeite de oliva;
  3. Tempere o shitake com esse preparado e reserve.    

Preparar o shimeji 

  1. Em uma vasilha, tempere-o com azeite de oliva, sal e cebolinhas. Reserve.

Preparar o paris

  1. Corte-o em tiras mantendo o seu desenho;
  2. Tempera as tiras com sal, azeite de oliva e ervas finas. Reserve.

Preparar as sementes de girassol

  1. Descarte a água da demolha;
  2. Acrescente nova água, e faça um atrito com as mãos tirando as películas das sementes. Elas irão subir para a superfície da água. Despeje a água e elas irão cair e as sementes ficarão pelo fundo. Repita esse processo até que as sementes estejam, em sua boa parte, sem as películas. Isso facilitará o seu processo de digestão e a absorção das propriedades dessas sementes.
  3. Aqueça uma frigideira antiaderente e coloque-as para tostar. Se precisar, acrescente um fio de azeite.
  4. Quando elas estiverem bem sequinhas e tostadas, acrescente o sal.
  5. Misture bem, desligue o fogo e reserve.Montagem da pizza
  1. Deixar o forno pré-aquecendo (para pizzas, quanto mais quente você conseguir melhor. Dicas de como potencializar o seu forno aqui)
  2. Abre a massa de pizza na bancada;
  3. Passe o molho. Sem exagerar. O molho de tomate em quantidade excessiva pode deixar a pizza doce e, talvez, a massa crua;
  4. Distribua os cogumelos;
  5. Preenche a pizza com bolas de queijo cremoso;
  6. Capricha no orégano e pimenta do reino, se quiser;
  7. Asse por cerca de 10 minutos ou até dourar;
  8. Tire-a do forno e finalize com as sementes de girassol.

PIZZA: MARGUERITA DE TOMATE SECO

margueria de tomate seco

RENDIMENTO: 01 PIZZA DE 35CM

Ingredientes

  • 10 a 15 und de tomates secos
  • 01 molho de manjericão fresco
  • Páprica defumada ou picante 
  • Azeite de oliva
  • sal de ervas a gosto
  • Sal e pimenta do reino a gosto
  • 200g de queijo base de castanhas (ver receita aqui)
  • 150 a 200g de molho de tomate temperado com feno grego (ver receita aqui)
  • 400g de massa para pizza (ver receita aqui)
  • Orégano

Preparar o tomate seco

Obs.: se você usar tomate seco desidratado, deixe-o mergulhado por um período de 5h no azeite ou óleo de sua preferência. Prefiro já deixa-lo temperado antes de mergulhar. Nessa receita, estou temperando com o sal de ervas e páprica.

  1. Drene os tomates secos sem tirar muito do seu óleo, gosto de usar uma peneira para essa etapa (esse óleo pode ser usado mais tarde para refogar outra receita)
  2. Corte grosseiramente os tomates secos;
  3. Caso o seu tomate seco ainda não está temperado, faça-o nesse momento. Reserve.

Montagem da pizza

  1. Deixar o forno pré-aquecendo (para pizzas, quanto mais quente você conseguir melhor. (dicas de como potencializar o seu forno aqui)
  2. Abre a massa de pizza na bancada;
  3. Passe o molho. Sem exagerar. O molho de tomate em quantidade excessiva pode deixar a pizza doce e, talvez, a massa crua;
  4. Espalhe alguns tomates secos;
  5. Deslize o queijo cremoso fermentado sobre a pizza, com a ajuda de um sachê. Tente cobrir toda a pizza ou boa parte dela;
  6. Acrescente mais alguns tomates secos por cima do queijo;
  7. Fios de azeite de oliva;
  8. Capricha no orégano;
  9. Asse por cerca de 10 minutos ou até dourar;
  10. Tire a pizza do forno e finalize com manjericão fresco.

PIZZA: ESTROGONOFE DE SEITAN

strogonoff
Ingredientes:

  • 200 a 300g de seitan picados
  • 01 copo de vinho branco
  • 02 copos de creme de leite vegetal (ver receita de creme de leite de caju aqui)
  • 05 colheres de sopa de champignon
  • 02 copos de molho de tomate para o estrogonofe
  • 01 cebola grande picada
  • Alho a gosto
  • Azeite ou óleo para refogar
  • Sal e pimenta do reino a gosto
  • 200g de queijo cremoso de castanhas (ver receita aqui)
  • Molho de tomate temperado com feno grego (ver receita aqui)
  • Massa de pizza (ver receita com fermentação lenta aqui)
  • Orégano

Montagem da pizza

  1. Deixar o forno pré-aquecendo (para pizzas, quanto mais quente você conseguir, melhor. Dicas de como potencializar o seu forno aqui)
  2. Abre a massa de pizza na bancada;
  3. Passe o molho. Sem exagerar. O molho de tomate em quantidade excessiva pode deixar a pizza doce e, talvez, a massa crua;
  4. Acrescente o estrogonofe;
  5. Preenche a pizza com bolas de cream cheese;
  6. Capricha no orégano e pimenta do reino, se quiser;
  7. Asse por cerca de 10 minutos ou até dourar.

CREME DE LEITE DE CAJU

Essa receita é super simples e versátil para você usar nas suas composições. Traz um toque aveludado e cremoso aos seus pratos.

Ingredientes:

  • 01 copo de castanhas de caju não hidratada;
  • 01 a dois copos de água filtrada (varia conforme a textura que você precisa);
  • Uma pitada de sal e limão para conservar.

Preparo: 

  1. Deixe a castanha de caju hidratando por 8h;
  2. Descarte a água da demolha e bata no liquidificador com os demais ingredientes até que fique uma textura lisa. Pronto. (Pode conservar na geladeira por até um mês)

PIZZA: PIMENTA DOCE GRATINADA COM BRÓCOLIS ASSADOS (sutil)

pimenta banana com brocolis assados
Ingredientes:

  • 08 pimentas doces (pimenta banana)
  • 10 raminhos de brócolis
  • 01 colher de sopa de sal com ervas de sua preferencia
  • Azeite de oliva
  • Sal e pimenta do reino a gosto
  • 200g de queijo cremoso de castanhas (ver receita aqui)
  • 150g de queijo fermentado com missô (ver receita aqui)
  • Molho de tomate temperado com feno grego (ver receita aqui)
  • Massa de pizza (ver receita com fermentação lenta aqui)
  • Orégano

Preparar a pimente gratinada

  1. Em uma chapa ou frigideira de fundo reto, passe um fio de azeite;
  2. Com a chapa quente, acrescente as pimentas inteiras para ficarem levemente douradas. Salgue e reserve.

Preparar o brócolis assado

  1. Aqueça o forno a 200ºc;
  2. Tempere os brócolis com o sal de ervas e o azeite de oliva;
  3. Coloque-os para assar. Desligue o forno assim que começar a dourar.;
  4. Reserve.

Montagem da pizza

  1. Deixar o forno pré-aquecendo (para pizzas, quanto mais quente você conseguir melhor. Dicas de como potencializar o seu forno aqui)
  2. Abre a massa de pizza na bancada;
  3. Passe o molho. Sem exagerar. O molho de tomate em quantidade excessiva pode deixar a pizza doce e, talvez, a massa crua;
  4. Acrescente as pimentas gratinadas;
  5. Distribua as arvorezinhas de brócolis assados;
  6. Preenche a pizza com bolas de queijo cremoso de castanha;
  7. Capricha no orégano e pimenta do reino, se quiser;
  8. Asse por cerca de 10 minutos ou até dourar.
  9. Acrescente bolas de queijo de missô quando tirar do forno para finalizar.

QUEIJO FERMENTADO COM MISSÔ

O processo inicial para o preparo desse queijo é o mesmo explicado nesse link. A diferença é que você vai acrescentar ainda, para a proporção do link indicado, mais duas colheres de sopa de missô, no mesmo momento em que for bater as castanhas hidratadas com o leite e o açúcar.

PIZZA: CASTANHA DO PARÁ TOSTADA COM TOFU DEFUMADO E PESTO DE TOMATE SECO (sutil)

castanhas sem logo

Ingredientes

  • 01 xícara de castanhas do pará quebradas
  • 60g de tofu defumado (se não encontrar, pode usar páprica defumada) 
  • Óleo de sua preferencia para tostar
  • De 10 a 15 tomates desidratados 
  • 01 colher de sopa de xerém de castanhas (sugiro não repetir a do pará)
  • 01 copo de azeite de oliva
  • 01 colher de sopa de ervas finas 
  • 01 ramo pequeno de manjerona
  • 01 ramo pequeno de orégano fresco   
  • Queijo cremoso fermentado a base de castanhas (ver receita aqui)
  • Molho de tomate temperado com feno grego (ver receita aqui)
  • Massa de pizza (ver receita aqui)
  • Orégano

Preparo do pesto de tomate seco

  1. Pique o tomate seco em cubinho e coloque-o em um pilão;
  2. Acrescente um tanto do azeite de oliva, o sal e a ervas finas.
  3. Pile bem até que tudo fique envolvido. 
  4. Complete com o azeite que sobrou e o xerém de castanhas e misture bem. Reserve por 1h para que o tomate absorva o óleo. 

Preparo da castanha do pará 

  1. Em uma frigideira, coloque um pouco do óleo para esquentar;
  2. Acrescente as castanhas já quebradas e o tofu defumado ralado, toste bem;
  3. Junte a manjerona e o sal a gosto. Reserve.

Montagem da pizza:

  1.  Deixar o forno pré-aquecendo (para pizzas, quanto mais quente você conseguir melhor. Dicas de como potencializar o seu forno aqui);
  2. Abre a massa de pizza na bancada;
  3. Passe o molho. Sem exagerar. O molho de tomate em quantidade excessiva pode deixar a pizza doce e a massa crua;
  4. Passe uma fina camada de queijo cremoso fermentado (dica: molhe sem exagerar a colher que estiver usando para espalhar com mais facilidade o queijo);
  5. Distribua pela pizza a castanha do pará tostada com o tofu defumado;
  6. Espalhe algumas colheradas do pesto de tomate seco pela pizza; 
  7. Asse por cerca de 10 minutos ou até dourar;
  8. Acrescente o orégano fresco no pós forno. 

PIZZA: GORGONZOLA COM CEBOLA CARAMELIZADA NO SHOYU

gorgonzola-sem-logo

Ingredientes

  • 03 cebolas médias picadas em tiras 
  • 01 copo de molho shoyu
  • Azeite de oliva para refogar 
  • Fatias finas de gorgonzola feito com base de castanhas* 
  • Queijo cremoso fermentado a base de castanhas (ver receita aqui)
  • Molho de tomate temperado com feno grego (ver receita aqui)
  • Massa de pizza (ver receita aqui)
  • Orégano

*Em breve, postaremos a receita do nosso gorgonzola feito com base de castanhas. Mas você pode substituir esse ingrediente por qualquer queijo vegano, dando preferencia aos frescos. 

Preparo da cebola

  1. Em uma frigideira, coloque um pouco de azeite para esquentar;
  2. Acrescente as cebolas cortadas em tiras e frite até que fiquem bem escuras, mexendo sempre que puder
  3. Adicione o molho shoyu, mexa bem. 
  4. Deixe refogando por uns minutos, até que o shoyu reduza. Reserve. 

Montagem da pizza

  1. Deixar o forno pré-aquecendo (para pizzas, quanto mais quente você conseguir, melhor. Dicas de como potencializar o seu forno aqui);
  2. Abre a massa de pizza na bancada;
  3. Passe o molho. Sem exagerar. O molho de tomate em quantidade excessiva pode deixar a pizza doce e a massa crua;
  4. Distribua pela pizza as cebolas caramelizadas;
  5. Preenche a pizza com bolas de queijo cremoso reservando alguns espaços para colocar o gorgonzola depois de assar;
  6. Capricha no orégano;
  7. Asse por cerca de 10 minutos ou até dourar.
  8. Finalize com as fatias do queijo fresco.

QUEIJO BASE DE CAJU

montando marguerita

Existe varias maneiras de produzir queijo à base de castanhas. Os resultados variam de firmes, cremosos, texturas de ricota, entre outros. Cada estilo precisa pequenas variações nas técnicas de fermentação. Para facilitar a entrada nesse mundo, vamos começar com uma receita simples e rápida.

Alguns queijos exigem tempo de cura. E para resultados consistentes, aconselhamos procurar mais informações sobre controle de temperatura, umidade e pH.  Quando fermentamos um alimento, estamos baixando seu pH para perto de 3 a 4, deixando o meio ácido, impossibilitando que organismos patogênicos se desenvolvam. E para uma boa fermentação, o controle de temperatura é essencial. Mas isso fica para um post mais detalhado. Aqui, a ideia é fazer um queijo relativamente rápido, delicioso e seguro, sem se preocupar demasiadamente com técnicas.

Para essa receita você precisa:

  • 200g de caju crua
  • 280g de leite vegetal. Essa quantidade varia de acordo com a cremosidade do leite.
  • 30g de grãos de Kefir de água. Você pode substituir por Rejuvelac ou por um sachê de probióticos para yogurt adquiridos em farmácias de manipulação.
  • 6g de açúcar. O Kefir prefere açúcares com alta quantidade de minerais, por isso evite os refinados. Demerara e mascavo são boas opções. O mascavo pode trazer um sabor marcante.

Para começar, lave bem as castanhas e retire as fungadas. Quanto mais você se dedicar nessa etapa, mais claro vai ficar seu queijo. Coloque-as em um recipiente fechado e deixe na de molha por 5 horas. Use água filtrada e troque algumas vezes.

Descarte a água e coloque no liquidificador o caju, leite e açúcar. Bata até ficar cremoso, usando uma espátula de silicone para raspar as paredes e incorporar bem a mistura. Dependendo da potência do seu aparelho, pode levar alguns minutos. Tenha paciência. Se você sentir que está esquentando além do normal, desligue e deixe esfriar.

Transfira para um recipiente de vidro com tampa e espaço para o queijo crescer (cerca de 2/3). Não aconselho usar metal. Adicione os grãos de Kefir e misture. Coloque a tampa levemente solta.

ATENÇÃO, não lacre a tampa do vidro. A fermentação produz CO2 e se o vidro estiver totalmente fechado, poderá rachar.

Em dias frios (abaixo de 20ºC), deixe fermentar entre 24 e 36 horas. Dias quentes pode ficar pronto entre 8 e 15 horas. Vá experimentando. Você quer que fique levemente ácido. Não fique abrindo o pote sem necessidade, pois o CO2 faz um papel importante mantendo organismos indesejáveis longe do queijo. Iniciar a fermentação antes de dormir é uma boa pedida, pois durante noite a temperatura ambiente varia menos e você tem maior controle sob o resultado final.

Quando estiver pronto, guarde o recipiente na geladeira e consuma dentro de 1 semana. Se ocorreu tudo bem com a fermentação, é possível guardar por mais tempo. Cada dia que passa, seu queijo muda. Vá experimentando e decida qual é o sabor ideal para uma próxima.

Caso prefira um queijo sem a textura dos grãos de Kefir, você pode fermentar o leite vegetal com antecedência e tirar os grãos com um Voil antes de por no liquidificador. Em breve, um artigo falando sobre isso.

MASSA DE PIZZA

Existem muitas maneiras de fazer uma massa de pizza. Para facilitar, vamos começar pela mais fácil. Caso queira se aprofundar, com o decorrer do tempo vamos ter vários posts e artigos falando sobre a fermentação caseira de massas. Ela é mais trabalhosa e consome um bom pedaço do seu dia, mas vale a pena.

Para duas pizzas de 30 a 35cm, você vai precisar:

  • 500g de farinha branca (se possível orgânica)
  • 325ml de água morna filtrada (se estiver um dia muito quente, não precisa amornar)
  • 10g de fermento biológico seco
  • 12g de sal

Em uma tigela misture farinha e fermento. Adicione água aos poucos e vá incorporando. Quando sentir que está homogêneo, reserve por cerca de 30 minutos para que a massa possa fazer autólise. Transcorrido o tempo, comece a sovar e vá acrescentando o sal aos poucos. Para massas de pizza, é importante sovar por um período longo, pois queremos que as cadeias de glúten se desenvolvam e deixem a massa forte, para não rasgar na abertura. Cerca de 10 minutos de sova intensa costuma ser suficiente. Se aguentar, faça por 15 minutos.

Para ver se a cadeia de glúten está bem formada e forte, você pode testar o ponto de véu. Procure por esta expressão no Google para saber mais.

Quando decidir que sovou suficiente, é hora deixar a massa crescer. Coloque a massa em um bowl com espaço para o crescimento e cubra com uma tampa ou filme plástico. Isso pode levar até 2h30m, dependendo da temperatura ambiente. Quando quase dobrar de tamanho está pronta para ser moldada.

Ao término do crescimento,  despeje a massa na bancada e divida ela em duas. Molde as partes em bolas bem firmes. Procure no Google pela técnica de “boleamento de massa de pizza” para ver alguns vídeos do pessoal fazendo. Ao terminar, é preciso deixar crescer mais 1h antes de abrir o disco. Lembre-se que você precisa proteger a massa do ar para que ela não perca hidratação. Coloque-as em um recipiente ou dentro de sacos alimentícios.

Agora é só abrir o disco e montar sua pizza!