GORGONZOLA DE CASTANHAS COM O PENICILLIUM ROQUEFORTI

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A nossa receita é resultado da interpretação de várias leituras, mas com certeza a que foi decisiva para que o resultado fosse satisfatório, é a do blog Full of Plants. Portanto, sugiro que faça uma visita ao site dele

Os ingredientes que você precisa são

  • 300g de castanha de caju crua
  • 30g de óleo de coco
  • ¼ de colher de chá de cultura líquida de peniccillium roquefort
  • 60g de leite fermentado de caju – você pode substituir por água filtrada e algum probiótico de sua escolha
  • Sal (de preferência sem iodo)

Os utensílios

  • Uma forma com fundo falso pequena (~12cm)
  • Papel manteiga
  • Papel filme
  • Liquidificador
  • Assadeira com grelha OU esteira de bamboo;
  • NÃO USE NADA QUE SEJA DE METAL.

Para os entusiastas, sugiro os seguintes extras

  • Frigobar com termostato regulado para entre 9 e 11 graus.
  • Atomizador ligado a um higrostato (umidostato) – igual a este (clique aqui).
  • Termômetro
  • Forma perfurada específica para queijos

Antes de começar, certifique-se que você tem tudo que precisa e o local está limpo e, de preferência, tudo esterilizado com álcool 70 (precisa ser essa graduação). Para utensílios sensíveis ao álcool (tudo que é feito de acrílico por exemplo), use Iodophor

Comece na noite anterior deixando as castanhas de molho

Para isso, coloque-as em um recipiente com água e enxágue-as algumas vezes. Troque de água umas 4 ou 5 vezes ou até sentir que a água não está mais suja. Não espere que irá ficar transparente. Apenas tirar a “cinza” dela é suficiente.

Depois, aqueça uma panela com água até aproximadamente 85ºC (não deixe ferver) e jogue as castanhas dentro. Tente manter a temperatura próximo de 80 por cerca de 20 minutos. Não tampe a panela.

Jogue fora a água quente e esfrie as castanhas enxaguando-as algumas vezes. Coloque em um recipiente com água filtrada, tampe e reserve por pelo menos 8 horas. Se for deixar mais que isso, troque de água periodicamente.

No fim das 8 horas, enxágue as castanhas algumas vezes e leve ao liquidificador junto com o leite fermentado (ou água com o probiótico escolhido). Processe até ficar cremoso e sem grumos. Dependendo do seu aparelho, isso pode levar alguns minutos. Use um lambe para ajudar a misturar. Quando tiver satisfeito com a cremosidade, acrescente o óleo e bata mais um pouco. Por fim, acrescente o Penicillium Roquefort. NÃO COLOQUE O SAL.

ATENÇÃO: essa mistura é muito densa e pode ser que o seu liquidificador não aguente. Vá monitorando a temperatura do aparelho. Por falar nisso, é interessante que o leite e o caju estejam bem gelados. Assim você ganha um tempo de batida antes do aquecimento. O ideal é que sua mistura não ultrapasse 40ºC, mas se passar (e vai), coloque no freezer e mexa a cada 5 ou 10 minutos. Assim a temperatura baixa rapidinho. Não esqueça de tampar.

Transfira para um recipiente que possa ser bem fechado. Encontre um do tamanho certo. O ideal é que sobre no máximo dois dedos de espaço vazio. Deixe fermentar em temperatura ambiente por cerca de 12 a 24 horas. Se tiver muito frio, pode levar até 36 horas. Experimente ao longo do processo (lembre-se de não usar metal). Você está buscando um sabor ácido lácteo (semelhante ao iogurte natural). O fungo do gorgonzola se alimenta e vive de meios ácidos, por isso, é importante que esteja fermentado corretamente. Além disso, você irá maturar o queijo por 5 semanas, portanto, uma boa fermentação é essencial para que não haja surpresas.

Quando estiver satisfeito com a fermentação, coloque o recipiente na geladeira e deixe firmar durante aproximadamente 12 horas. Isso facilita o manuseio do queijo.

Forre a forma de fundo falso com papel manteiga e transfira o queijo para ela. Pressione (sem exagero) a mistura para que fique bem moldado. Use um papel filme nas mãos para não grudar nos dedos. Quando terminar, retire da forma e coloque o queijo em cima da grelha da assadeira (ou esteira de bamboo). Descarte o papel manteiga.

ATENÇÃO: a grelha é de metal e por conta disso, você precisa revestir cada um dos ferrinhos com papel filme. Lembre-se, você precisa circulação de ar por todo o queijo.

Cubra o queijo com um bowl ou algum pote de plástico, deixando espaço para o ar circular. É muito importante que você faça isso, pois o roquefort precisa um ambiente com alta umidade, frio e com renovação de ar periódica. Se dedique em pensar na melhor forma para ter um microclima frio, úmido, espaçoso (para o ar) e relativamente isolado com relação ao resto de sua geladeira para evitar contaminações.

Para manter a umidade alta, basta envolver todo o conjunto (assadeira + queijo + bowl) com um saco plástico e usar um borrifador com água filtrada para pulverizar este microclima. O bowl que você pôs por cima do queijo evita gotejamentos em cima dele.

MATURAÇÃO

A partir de agora serão pelo menos 5 semanas até o momento de consumir. Duas semanas para que o fungo dê os primeiros sinais de vida, duas ou três (ou mais) para que esteja cheio de veias, uma ou duas de maturação final.

Para começar, deixe 2 dias na geladeira (vire ele 1 vez). Polvilhe toda a superfície do queijo com sal. Apenas uma camada fina é suficiente. Use os dedos para espalhar. Ele vai estar bem cremoso ainda, mas com o tempo ele firma. Seja ágil. Lembre-se que o gorgonzola gosta de estar no geladinho. Coloque-o de volta no microclima que você criou e devolva para a geladeira.

ATENÇÃO: você só põe sal nesse momento. Uma vez só durante todo o processo.

Deixe por duas semanas na parte menos fria da sua geladeira. O ideal seria entre 9 e 11 graus, mas as geladeiras costumam estar abaixo de 7, por isso, é possível que leve mais tempo para tudo acontecer. Durante esse período, você precisa cuidar do seu queijo:

  • Virar o queijo todos os dias
  • Tirar o pote de plástico (bowl) que está cobrindo o seu queijo e sacudir na pia para que o excesso de gotas não pingue no queijo.
  • Pulverizar o microclima com água filtrada
  • Caso você não consiga manter o microclima úmido, provavelmente irão se formar cascas secas e oxidadas. Isso não irá afetar drasticamente o resultado final, porém se você quer ter um queijo branquinho, você precisa raspar (sem metal) essas partes.
  • Caso apareça algum mofo laranja ou outra cor estranha, raspe
  • Sempre que raspar, cubra a “ferida” com sal
  • Sempre esterilize as mãos e utensílios para poder mexer no queijo

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Quando o fungo começar a aparecer, você precisa despedaçar o queijo e reconstruir ele na forma com fundo falso (forrado com papel manteiga). Isso é para que o fungo possa se espalhar pelo interior. Portanto, quando for reconstruir, não pressione demais os pedaços (nem de menos). Coloque de volta no microclima dele e continue o processo de maturação.
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Faça alguns experimentos. O jeito que você despedaçar e reconstruir é o que faz maior diferença no resultado final. Tente achar um equilíbrio entre pressão e tamanho dos pedaços.

Uma boa dica é gelar o queijo mais que o normal antes de despedaçar. Baixe a temperatura para próximo de 0ºC.

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Gorgonzola curando

Faça furos nos seu queijo para facilitar ainda mais o crescimento da cultura

Quando tiver satisfeito com a quantidade de fungo no seu queijo, pause o crescimento colocando-o em um recipiente bem fechado, no ponto mais frio da sua geladeira. Você pode comer imediatamente nesse momento ou esperar maturar mais alguns dias ou até semanas.

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