QUEIJO BASE DE CAJU

Existe varias maneiras de produzir queijo à base de castanhas. Os resultados variam de firmes, cremosos, texturas de ricota, entre outros. Cada estilo precisa pequenas variações nas técnicas de fermentação. Aqui vai uma receita que facilita a entrada nesse mundo, sendo simples e rápida.

Alguns queijos exigem tempo de cura. E para resultados consistentes, aconselhamos procurar mais informações sobre controle de temperatura, umidade e pH.  Quando fermentamos um alimento, estamos baixando seu pH para perto de 3 a 4, deixando o meio ácido, impossibilitando que organismos patogênicos se desenvolvam. E para uma boa fermentação, o controle de temperatura é essencial. Mas isso fica para um post mais detalhado. Aqui, a ideia é fazer um queijo relativamente rápido, delicioso e seguro, sem se preocupar demasiadamente com técnicas.

Para essa receita você precisa:

• 200g de caju crua
• 280g de leite vegetal. Essa quantidade varia de acordo com a cremosidade do leite.
• 30g de grãos de Kefir de água. Você pode substituir por rejuvelac ou por um sachê de probióticos para iogurte adquiridos em farmácias de manipulação.
• 6g de açúcar. O Kefir prefere açúcares com alta quantidade de minerais, por isso evite os refinados. Demerara e mascavo são boas opções. O mascavo pode trazer um sabor marcante.

Para começar, lave bem as castanhas e retire as fungadas. Quanto mais você se dedicar nessa etapa, mais claro vai ficar seu queijo. Coloque-as em um recipiente fechado e deixe na de molha por 5 horas. Use água filtrada e troque algumas vezes.

Descarte a água e coloque no liquidificador o caju, leite e açúcar. Bata até ficar cremoso, usando uma espátula de silicone para raspar as paredes e incorporar bem a mistura. Dependendo da potência do seu aparelho, pode levar alguns minutos. Tenha paciência. Se você sentir que está esquentando além do normal, desligue e deixe esfriar.

Transfira para um recipiente de vidro com tampa e espaço para o queijo crescer (cerca de 2/3). Não aconselho usar metal. Adicione os grãos de Kefir e misture. Coloque a tampa levemente solta.

ATENÇÃO, não lacre a tampa do vidro. A fermentação produz CO2 e se o vidro estiver totalmente fechado, poderá rachar.

Em dias frios (abaixo de 20ºC), deixe fermentar entre 24 e 36 horas. Dias quentes pode ficar pronto entre 8 e 15 horas. Vá experimentando. Você quer que fique levemente ácido. Não fique abrindo o pote sem necessidade, pois o CO2 faz um papel importante mantendo organismos indesejáveis longe do queijo. Iniciar a fermentação antes de dormir é uma boa pedida, pois durante noite a temperatura ambiente varia menos e você tem maior controle sob o resultado final.

Quando estiver pronto, guarde o recipiente na geladeira e consuma dentro de 1 semana. Se ocorreu tudo bem com a fermentação, é possível guardar por mais tempo. Cada dia que passa, seu queijo muda. Vá experimentando e decida qual é o sabor ideal para uma próxima.

Caso prefira um queijo sem a textura dos grãos de Kefir, você pode fermentar o leite vegetal com antecedência e tirar os grãos com um Voil antes de por no liquidificador.