PÃO: VEBURGER COM FERMENTO POOLISH

A receita do pão do VeBurger não leva fermentação natural, mas é usado um pré-fermento chamado Poolish que deve ser feito com antecedência aproximada de 12 horas.

FERMENTO POOLISH
* 260g de farinha de trigo branca
* 300g de água (se a farinha for orgânica, possivelmente vai precisar mais)
* 45g de farinha de centeio
* 5g de fermento biológico fresco (pode substituir pelo seco instantâneo)

Peneire em uma bacia o trigo e o centeio. Acrescente o fermento e esfarele ele para ficar bem misturado.
Acrescente lentamente a água e vai misturando. A textura deve ser bem cremosa. Se sentir que está muito firme, vá acrescentando água até chegar no ponto.
Misture super ultra bem. Até sentir que todos os flocos de farinha estão molhados. Desfaça as bolotas que se criarem.
Cubra a bacia com filme plástico e reserve na geladeira durante toda a noite (ou 6h em temperatura ambiente).

PREPARO DA MASSA
* 1kg de farinha de trigo branca
* 550g de água (pode precisar mais, dependendo da farinha)
* 16g de fermento biológico fresco
* 25g de sal
* Fermento Poolish que você já preparou

Em uma bacia, junte todos os ingredientes, menos o sal, e misture bem.
Quando a massa tiver homogênea, vá acrescentando aos poucos o sal e sovando a massa.
O tempo de sova depende do tipo de pão que você prefere. Para ficar fofinho, quanto mais tempo melhor (10 a 15 minutos). Para ter um pão com bolhas de ar grandes, sove por pouco tempo (em torno de 3 a 5 minutos).
Após sovar, tente formar uma bola lisa com a massa e coloque-a dentro de uma bacia (com o dobro do tamanho) e deixe descansar por aproximadamente 1h30min (mais ou menos, dependendo da temperatura do dia). Não esqueça de cobrir com filme plástico.
O importante é sentir que cresceu (aproximadamente 2/3 do tamanho original)


CORTAR / BOLEAR

Após o crescimento, tire a massa da bacia.
Fracione em pedaços de 150 a 500g (depende do tamanho do pão que você quer).
Se quiser no estilo VeBurger, vá de 200g.
Após cortar, você pode pré-moldar para fazer um pão com formatos mais complexos ou já bolear, para ficar no formato de burger. Da uma olhada no youtube como se faz para bolear e também em técnicas de pre-shaping. Facilita se você sempre estiver com a mão enfarinhada. Sem exagero, só uma película.
Após bolear ou fazer o pre-shaping, é hora de moldar seu pão no formato final. Existem várias técnicas. Pesquise por “shaping bread” no youtube para ver algumas referencias.
No caso de burgers, apenas achate levemente as bolas e coloque-as na assadeira lambuzada com óleo. Fazer isso evita que o burger fique muita alto e desproporcional.
Deixa um espaço razoável entre as bolinhas (para crescer).
Cubra com um plástico e coloque num local que não pegue vento ou sol.
Deixe descansar por mais 1h aproximadamente.


PESTANAS E FORNEAR

Pré-aqueça o forno até uns 225º.
Assim que o forno estiver pronto (e somente nesse momento), faça as pestanas (aqueles cortes em cima do pão). Isso facilita a saída do ar quente e umidade de dentro do pão.
Para fazer o corte, basta pegar uma lâmia de barbear ou uma faca BEM AFIADA e passar em cima do pão. Não exagere na profundidade. Só um corte superficial é suficiente. Para dar um charme, antes de passar a lâmina, polvilhe farinha por cima do pão.

Antes de por os pães no forno, borrife água dentro do forno para criar umidade. Isso é importante para que seu pão fique com a casca caramelizada. Pode caprichar nas borrifadas. Após introduzir os pães, faça mais duas ou três sessões de borrifadas (cuidado para não borrifar em cima do pão) em intervalos de 3 minutos.
Acompanhe pra ver se a queima está homogênea, pois fornos caseiros não tem uma distribuição de calor certinha. Vire ou mude o pão de lugar se necessário.

Após 15 minutos, abra o forno e deixe escapar a umidade, para que os ultimos 10 minutos de forneamento sejam secos. Quando dourar (tempo total 20 a 25 minutos), tire do forno. Deixa esfriar por cerca de 20 minutos antes de cortar. Resista a tentação de cortar imediatamente. O interior do seu pão ainda está assando. Se você abrir antes do tempo, pode abatumar o miolo. Nada mais frustrante, ainda mais depois de tanto trabalho.

Agora é só curtir.

2 respostas para “PÃO: VEBURGER COM FERMENTO POOLISH”

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