POTENCIALIZANDO SEU FORNO

Com alguns macetes se consegue uma boa queima. As dicas são: controlar a temperatura,  sua estabilidade ao longo do processo e a umidade do ar.

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Temperatura
Algumas dicas para manter a temperatura consistente ao longo do processo:

  1. Seja rápido ao abrir e fechar a porta. Pense e planeje antes. Tenha tudo que você precisa por perto.
  2. Antes de pôr o alimento no forno, é bom aumentar a temperatura previamente algumas dezenas. Se for algo congelado, por exemplo, pode aumentar uns 80ºC, pois irá baixar drasticamente a temperatura. Lembre-se de baixar o termostato para a posição correta.
  3. Coloque uma pedra refratária dentro do forno. Isso ajuda a manter a temperatura, mesmo quando você abre a porta. Com ela, demora um pouco mais para pré-aquecer, mas quando chega na faixa desejada, custa muito a baixar. Portanto, quando quiser fazer mais de uma sessão na sequência, use a pedra, pois irá te economizar energia. Mas se for jogo rápido, não aconselho usar, pois irá levar mais tempo de pré-aquecimento, resultando num consumo maior de eletricidade.pedra refrataria.jpg
  4. O indicador muitas vezes não bate com a realidade encontrada no interior do forno. É provável que o erro seja perto de 20ºC, para mais ou para menos. Para quem quer mais controle, sugiro investir em um termómetro infravermelho. Você encontra por cerca de R$50 na internet. Para quem usa extensivamente o forno, o investimento pode valer a pena.

Umidade
Para assar pães, é importante ter umidade no interior do forno. Assim evita-se que a casca firme muito cedo, o que dificultaria o crescimento. Além disso, quando as partículas de água pousam em cima no pão, facilitam a atividade das enzimas presentes no trigo. Estas quebram os açúcares maiores em açúcares simples, que no fim do processo irão formar bolhas de caramelização na superfície do seu pão.

Para conseguir manter a umidade alta, basta usar um borrifador de água (use filtrada). Não borrife em cima do pão. Você não quer encharcar a superfície dele. Borrife na placa de metal que isola a fonte de calor. Ela vai estar com alta temperatura e quando as partículas de água encostarem irão evaporar imediatamente. Faça isso com a porta mais fechada possível para não escapar o vapor. Borrife cerca de 5 a 10 vezes e fecha a porta. Repita esse processo a cada 2 minutos por 3 vezes. E quando tiver restando aproximadamente 5 minutos para o final da fornada, abre a porta e deixe escapar a umidade para que o pão possa ficar crocante.

Pizzas
Pré-aqueça o forno por bastante tempo. Até você sentir que toda a estrutura está quente. A não ser que seu forno seja um que chega a 500ºC (de verdade), sugiro deixar no máximo. Se você tem controle de temperatura, procura chegar pelo menos a 250ºC. Entre isso e 400ºC é o ideal. O que vai ditar isso é a espessura da massa e a quantidade de recheio. Se for massa fresca (aberta na hora), é importantíssimo o uso da pedra refratária.

Pães
Um pão de 350g deve estar pronto entre 20 a 25 minutos. Se tiver levando mais ou menos, altere a temperatura. Costuma variar de 225ºC a 250ºC. De forma geral, para pães grandes, asse mais tempo na temperatura mais baixa. Para pães pequenos, o inverso. Lembre-se de manter a umidade alta nos primeiros 15 a 20 minutos.

PIZZA: TOMATE CEREJA REDUZIDA NO SHOYO

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Ingredientes

  • 10 tomates cereja
  • 2 cebolas médias fatiadas em tiras
  • 1/2 copo de óleo vegetal
  • Curry
  • Páprica defumada
  • 1 xícara de shoyu
  • 200g de cream cheese de castanhas (em breve receita)
  • Molho de tomate temperado com feno grego (ver receita aqui)
  • Massa de pizza (ver receita aqui)
  • Orégano

Preparar o tomate cereja

  1. Em uma wok (ou frigideira alta), coloque óleo, curry e páprica.
  2. Leve ao fogo médio até começar a borbulhar;
  3. Adicione as cebolas e refogue até dourar;
  4. Junte o tomate e deixe tostar um pouco a pele;
  5. Acrescente o shoyu e deixe reduzir até ficar cremoso. Reserve.

Montagem da pizza

  1. Deixar o forno pré-aquecendo (para pizzas, quanto mais quente você conseguir melhor. Dicas de como potencializar o seu forno aqui)
  2. Abre a massa de pizza na bancada;
  3. Passe o molho. Sem exagerar. O molho de tomate em quantidade excessiva pode deixar a pizza doce e a massa crua;
  4. Acrescente os tomates cereja;
  5. Preenche a pizza com bolas de cream cheese;
  6. Capricha no orégano;
  7. Asse por cerca de 10 minutos ou até dourar.

PIZZA: ALHO E NOZES

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Ingredientes

  • 1/2 cabeça média de alho
  • 1/2 xícara de azeite de oliva
  • 1 punhada de nozes
  • 1 pitada de sal
  • 200g de queijo de castanhas (ver receita aqui)
  • Molho de tomate temperado com feno grego (ver receita aqui)
  • Massa de pizza (ver receita aqui)
  • Orégano

Preparar o alho

  1. Descasque o alho e amasse. Transfira para um pilão e acrescente o azeite de oliva. Pila até ficar encorpado.
  2. Aqueça uma frigideira e refogue brevemente. Não deixe dourar. É só para despertar o sabor. Enquanto está refogando, polvilhe uma pitada de sal;
  3. Tire do fogo e adicione as nozes trituradas e misture bem. Não triture a ponto de virar farelo. Está mais para “em pedaços”. Para ficar ainda mais crocante, separe uma parte das nozes e pulverize por cima da pizza no pós-forno. Reserve;

Montagem da pizza

  1. Deixar o forno pré-aquecendo. (para pizzas, quanto mais quente você conseguir melhor. Dicas de como potencializar o teu forno aqui).
  2. Abra a massa de pizza na bancada;
  3. Passe o molho. Sem exagerar. O molho de tomate em quantidade excessiva pode deixar pizza doce e a massa crua;
  4. Espalhe o alho e nozes;
  5. Capricha no orégano;
  6. Asse por cerca de 10 minutos ou até dourar. Para massas pré-assadas o tempo diminui quase pela metade. Antes de colocar a pizza no forno, verifique se o mesmo se encontra no MÁXIMO que ele suporta, caso contrário, a pizza vai demorar para assar, ressecando o recheio e a massa. Entre aqui para mais dicas de como potencializar seu forno.