Com alguns macetes se consegue uma boa queima. As dicas são: controlar a temperatura, sua estabilidade ao longo do processo e a umidade do ar.
Temperatura
Algumas dicas para manter a temperatura consistente ao longo do processo:
- Seja rápido ao abrir e fechar a porta. Pense e planeje antes. Tenha tudo que você precisa por perto.
- Antes de pôr o alimento no forno, é bom aumentar a temperatura previamente algumas dezenas. Se for algo congelado, por exemplo, pode aumentar uns 80ºC, pois irá baixar drasticamente a temperatura. Lembre-se de baixar o termostato para a posição correta.
- Coloque uma pedra refratária dentro do forno. Isso ajuda a manter a temperatura, mesmo quando você abre a porta. Com ela, demora um pouco mais para pré-aquecer, mas quando chega na faixa desejada, custa muito a baixar. Portanto, quando quiser fazer mais de uma sessão na sequência, use a pedra, pois irá te economizar energia. Mas se for jogo rápido, não aconselho usar, pois irá levar mais tempo de pré-aquecimento, resultando num consumo maior de eletricidade.
- O indicador muitas vezes não bate com a realidade encontrada no interior do forno. É provável que o erro seja perto de 20ºC, para mais ou para menos. Para quem quer mais controle, sugiro investir em um termómetro infravermelho. Você encontra por cerca de R$50 na internet. Para quem usa extensivamente o forno, o investimento pode valer a pena.
Umidade
Para assar pães, é importante ter umidade no interior do forno. Assim evita-se que a casca firme muito cedo, o que dificultaria o crescimento. Além disso, quando as partículas de água pousam em cima no pão, facilitam a atividade das enzimas presentes no trigo. Estas quebram os açúcares maiores em açúcares simples, que no fim do processo irão formar bolhas de caramelização na superfície do seu pão.
Para conseguir manter a umidade alta, basta usar um borrifador de água (use filtrada). Não borrife em cima do pão. Você não quer encharcar a superfície dele. Borrife na placa de metal que isola a fonte de calor. Ela vai estar com alta temperatura e quando as partículas de água encostarem irão evaporar imediatamente. Faça isso com a porta mais fechada possível para não escapar o vapor. Borrife cerca de 5 a 10 vezes e fecha a porta. Repita esse processo a cada 2 minutos por 3 vezes. E quando tiver restando aproximadamente 5 minutos para o final da fornada, abre a porta e deixe escapar a umidade para que o pão possa ficar crocante.
Pizzas
Pré-aqueça o forno por bastante tempo. Até você sentir que toda a estrutura está quente. A não ser que seu forno seja um que chega a 500ºC (de verdade), sugiro deixar no máximo. Se você tem controle de temperatura, procura chegar pelo menos a 250ºC. Entre isso e 400ºC é o ideal. O que vai ditar isso é a espessura da massa e a quantidade de recheio. Se for massa fresca (aberta na hora), é importantíssimo o uso da pedra refratária.
Pães
Um pão de 350g deve estar pronto entre 20 a 25 minutos. Se tiver levando mais ou menos, altere a temperatura. Costuma variar de 225ºC a 250ºC. De forma geral, para pães grandes, asse mais tempo na temperatura mais baixa. Para pães pequenos, o inverso. Lembre-se de manter a umidade alta nos primeiros 15 a 20 minutos.
