PIZZA: ALHO E NOZES COM CROSTA DE GERGELIM

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RENDIMENTO: 01 PIZZA DE 35CM

Ingredientes

  • 03 colheres de sopa de gergelim preto
  • 1/2 colher de sopa de gergelim branco
  • 08 dentes de alho amassado
  • 01 copo de nozes
  • Azeite para refogar
  • Sal e pimenta do reino a gosto
  • 200g de queijo base de castanhas (ver receita aqui)
  • 150 a 200g de molho de tomate temperado com feno grego (ver receita aqui)
  • 400g de massa para pizza (ver receita aqui)
  • Orégano a gosto 

Preparo do alho com nozes:

  1. Em um pilão, quebre as nozes;
  2. Junte a elas, o alho, o azeite de oliva e uma pitada de sal;
  3. Pile bem até que tudo esteja bem envolvido;
  4. Aqueça em uma frigideira, não deixe que alho doure. Reserve.

Montagem da pizza:

  1. Deixar o forno pré-aquecendo, para pizzas, quanto mais quente você conseguir, melhor. (dicas de como potencializar o seu forno aqui)
  2. Abre a massa de pizza na bancada;
  3. Reserve um aro no centro da pizza sem molho e queijo. Coloque nesse centro o gergelim, passe fios do azeite com algo e nozes para hidrata-los.
  4. Passe o molho. Sem exagerar apenas na parte externa da pizza.
  5. Com a ajuda de um sachê ou saco improvisado, passe o queijo apenas sobre o molho;
  6. Espalhe sobre o queijo, pedaços de alho com nozes;
  7. Capricha no orégano;
  8. Asse por cerca de 10 minutos ou até dourar;
  9. Tire a pizza do forno. Se preferir, finalize colocando brotos frescos sobre a crosta de gergelim. 

PIZZA: TIRAS DE BERINJELA COM ZÁTAR, FIGO E MANJERONA FRESCA

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RENDIMENTO: 01 PIZZA DE 35CM

Ingredientes

  •  01 beringela cortada em tiras
  • 01 colher de sopa de tempero zátar
  • 1/2 limão
  • 01 figo in natura
  • Óleo para refogar
  • Sal e pimenta do reino a gosto
  • 200g de queijo base de castanhas (ver receita aqui)
  • 150 a 200g de molho de tomate temperado com feno grego (ver receita aqui)
  • 400g de massa para pizza (ver receita aqui)
  • Orégano fresco a gosto

Marinada da beringela:

  1. Coloque as tiras em um recipiente;
  2. Acrescente o sal de ervas e 1/2 limão, misture bem;
  3. Deixe descansando por 20min, em seguida drene o líquido das tiras, aliviando o amargor da beringela.
  4. Adicione fios de azeite de oliva, envolva e reserve.

Montagem da pizza:

  1. Deixar o forno pré-aquecendo, para pizzas, quanto mais quente você conseguir, melhor. (dicas de como potencializar o seu forno aqui)
  2. Abre a massa de pizza na bancada;
  3. Passe o molho. Sem exagerar. O molho de tomate em quantidade excessiva pode deixar a pizza doce e, talvez, a massa crua;
  4. Espalhe as tiras de beringela;
  5. Corte tiras dos figos em formato de “meia lua” e espalhe pela pizza;
  6. Asse por cerca de 10 minutos ou até dourar;
  7. Tire a pizza do forno e finalize com bolas de queijo cremoso fermentado fresco e manjeronas. 

PIZZA: TEMPEH ACEBOLADO COM COCO CRISPI 

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RENDIMENTO: 01 PIZZA DE 35CM

Ingredientes

  • 200g de tempeh picado (em Porto Alegre, temos a TemTemPeh)
  • 01 colher de sopa de sal de ervas
  • 1/2 limão 
  • 02 colher de sopa de azeite de oliva 
  • 01 colher de sopa de curry
  • 02 cebolas médias
  • 1/2 xícara de molho shoyu 
  • Óleo para refogar
  • Salsinha fresca
  • 200 a 300g de coco fresco ralado grosso ou fino
  • 04 dates de alho 
  • Sal e pimenta do reino a gosto
  • 200g de queijo base de castanhas (ver receita aqui)
  • 150 a 200g de molho de tomate temperado com feno grego (ver receita aqui)
  • 400g de massa para pizza (ver receita aqui)
  • Orégano

Marinada do tempeh: 

  1. Pique no formato de sua preferencia;
  2. Acrescente o sal de ervas e 1/2 limão, misture bem;
  3. Adicione o 02 colheres de sopa de azeite de oliva, envolva e reserve.

Molho de cebola:

  1. Corte as cebolas em rodelas; 
  2. Refogue-as, quando elas estiverem bem douradas, acrescente o shoyu;
  3. Mexa bem e deixe reduzir a um molho encorpado e finalize com salsinha picada. Reserve. 

Preparo do coco crispi:

  1. Pré aqueça o forno a 180ºc;
  2. Espalhe o coco em uma forma;
  3. Amasse os dentes de alho e junte a esse coco, envolvendo-os com as mãos;
  4. Coloque-os para assar;
  5. Fique de olho, abrindo o forno e virando as lacas na medida em que forem dourando. 
  6. Salgue e reserve. 

Montagem da pizza:

  1. Deixar o forno pré-aquecendo, para pizzas, quanto mais quente você conseguir melhor. (dicas de como potencializar o seu forno aqui)
  2. Abre a massa de pizza na bancada;
  3. Passe o molho. Sem exagerar. O molho de tomate em quantidade excessiva pode deixar a pizza doce e, talvez, a massa crua;
  4. Espalhe as iscas de tempeh marinado;
  5. Distribua pela pizza, entre o tempeh, o molho de cebola;
  6. Capricha no orégano;
  7. Asse por cerca de 10 minutos ou até dourar;
  8. Tire a pizza do forno e finalize com bolas de queijo cremoso fermentado fresco e o crispi de coco. 

PIZZA: TOMATE CEREJA COM PARMESÃO (SUTIL)

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RENDIMENTO: 01 PIZZA DE 35CM

Ingredientes

  • 15 a 20un de tomate cereja (escolha os menores possíveis)    
  • 01 xícara de chá de molho shoyu
  • Óleo para refogar
  • 01 xícara de macadâmia 
  • 1/2 xícara de levedura nutricional ou de cerveja
  • Sal e pimenta do reino a gosto
  • 200g de queijo base de castanhas (ver receita aqui)
  • 150 a 200g de molho de tomate temperado com feno grego (ver receita aqui)
  • 400g de massa para pizza (ver receita aqui)
  • Orégano fresco a gosto

Redução do tomate cereja:

  1. Aqueça uma frigideira de fundo reto com óleo e o tomate cereja;
  2. Quando os tomates estiverem tostadinhos, acrescente o shoyu e deixa que reduza a um molho encorpado. Reserve. 

Parmesão de macadâmia: 

  1. No liquidificador, coloque a macadâmia e o levedo ou levedura;
  2. Pulse até que forme uma farofa. Reserve.

Montagem da pizza:

  1. Deixar o forno pré-aquecendo, para pizzas, quanto mais quente você conseguir melhor. (dicas de como potencializar o seu forno aqui)
  2. Abre a massa de pizza na bancada;
  3. Passe o molho. Sem exagerar. O molho de tomate em quantidade excessiva pode deixar a pizza doce e, talvez, a massa crua;
  4. Use um sachê para distribuir o queijo fermentado pela pizza, formando tiras ou riscos;
  5. Asse por cerca de 10 minutos ou até dourar;
  6. Tire a pizza do forno e finalize com os tomates reduzidos no shoyu, o parmesão, orégano fresco e fios de azeite de oliva. 

PÃO: VEBURGER COM FERMENTO POOLISH

A receita do pão do VeBurger não leva fermentação natural, mas é usado um pré-fermento chamado Poolish que deve ser feito com antecedência aproximada de 12 horas.

FERMENTO POOLISH
* 260g de farinha de trigo branca
* 300g de água (se a farinha for orgânica, possivelmente vai precisar mais)
* 45g de farinha de centeio
* 5g de fermento biológico fresco (pode substituir pelo seco instantâneo)

Peneire em uma bacia o trigo e o centeio. Acrescente o fermento e esfarele ele para ficar bem misturado.
Acrescente lentamente a água e vai misturando. A textura deve ser bem cremosa. Se sentir que está muito firme, vá acrescentando água até chegar no ponto.
Misture super ultra bem. Até sentir que todos os flocos de farinha estão molhados. Desfaça as bolotas que se criarem.
Cubra a bacia com filme plástico e reserve na geladeira durante toda a noite (ou 6h em temperatura ambiente).

PREPARO DA MASSA
* 1kg de farinha de trigo branca
* 550g de água (pode precisar mais, dependendo da farinha)
* 16g de fermento biológico fresco
* 25g de sal
* Fermento Poolish que você já preparou

Em uma bacia, junte todos os ingredientes, menos o sal, e misture bem.
Quando a massa tiver homogênea, vá acrescentando aos poucos o sal e sovando a massa.
O tempo de sova depende do tipo de pão que você prefere. Para ficar fofinho, quanto mais tempo melhor (10 a 15 minutos). Para ter um pão com bolhas de ar grandes, sove por pouco tempo (em torno de 3 a 5 minutos).
Após sovar, tente formar uma bola lisa com a massa e coloque-a dentro de uma bacia (com o dobro do tamanho) e deixe descansar por aproximadamente 1h30min (mais ou menos, dependendo da temperatura do dia). Não esqueça de cobrir com filme plástico.
O importante é sentir que cresceu (aproximadamente 2/3 do tamanho original)


CORTAR / BOLEAR

Após o crescimento, tire a massa da bacia.
Fracione em pedaços de 150 a 500g (depende do tamanho do pão que você quer).
Se quiser no estilo VeBurger, vá de 200g.
Após cortar, você pode pré-moldar para fazer um pão com formatos mais complexos ou já bolear, para ficar no formato de burger. Da uma olhada no youtube como se faz para bolear e também em técnicas de pre-shaping. Facilita se você sempre estiver com a mão enfarinhada. Sem exagero, só uma película.
Após bolear ou fazer o pre-shaping, é hora de moldar seu pão no formato final. Existem várias técnicas. Pesquise por “shaping bread” no youtube para ver algumas referencias.
No caso de burgers, apenas achate levemente as bolas e coloque-as na assadeira lambuzada com óleo. Fazer isso evita que o burger fique muita alto e desproporcional.
Deixa um espaço razoável entre as bolinhas (para crescer).
Cubra com um plástico e coloque num local que não pegue vento ou sol.
Deixe descansar por mais 1h aproximadamente.


PESTANAS E FORNEAR

Pré-aqueça o forno até uns 225º.
Assim que o forno estiver pronto (e somente nesse momento), faça as pestanas (aqueles cortes em cima do pão). Isso facilita a saída do ar quente e umidade de dentro do pão.
Para fazer o corte, basta pegar uma lâmia de barbear ou uma faca BEM AFIADA e passar em cima do pão. Não exagere na profundidade. Só um corte superficial é suficiente. Para dar um charme, antes de passar a lâmina, polvilhe farinha por cima do pão.

Antes de por os pães no forno, borrife água dentro do forno para criar umidade. Isso é importante para que seu pão fique com a casca caramelizada. Pode caprichar nas borrifadas. Após introduzir os pães, faça mais duas ou três sessões de borrifadas (cuidado para não borrifar em cima do pão) em intervalos de 3 minutos.
Acompanhe pra ver se a queima está homogênea, pois fornos caseiros não tem uma distribuição de calor certinha. Vire ou mude o pão de lugar se necessário.

Após 15 minutos, abra o forno e deixe escapar a umidade, para que os ultimos 10 minutos de forneamento sejam secos. Quando dourar (tempo total 20 a 25 minutos), tire do forno. Deixa esfriar por cerca de 20 minutos antes de cortar. Resista a tentação de cortar imediatamente. O interior do seu pão ainda está assando. Se você abrir antes do tempo, pode abatumar o miolo. Nada mais frustrante, ainda mais depois de tanto trabalho.

Agora é só curtir.

HAMBURGUESA: FEIJÃO AZUKI COM TOMATE SECO E RÚCULA

RENDIMENTO: 02 BURGERS PARA PÃO DE 12 A 15CM

Ingredientes

  • 10 A 15und de tomate seco drenado do óleo
  • 01 colher de sopa de ervas finas
  • 02 copo de arroz cozido e processado em lamina “S” ou no liquidificador com um pouco de água
  • 02 copos de feijão azuki já cozidos
  • 1/2 colher de chá de noz moscada ralada ou em pó
  • 1/2 colher de chá de assafétida
  • 02 colher de sopa de manjericão fresco
  • Azeite de oliva
  • Sal e pimenta do reino a gosto
  • 04 a 06 folhas de rúcula
  • 100g de queijo base de castanhas (ver receita aqui)
  • 02 pães (ver receita aqui)

 

Preparo do disco:

  1. Junte a massa de arroz cozido com o feijão azuki já cozido;
  2. Aqueça o azeite de oliva com noz moscada e assafétida em uma wok ou frigideira de fundo arredondado, quando ferver, desligue o fogo;
  3. Acrescente essa masala junto a massa de arroz com o feijão e o tomilho fresco;
  4. Misture essa massa com as mãos;
  5. Divida ela em duas partes iguais, mantenha as mãos húmidas para facilitar o manuseio;
  6. Faça uma bolinha com as partes divididas, depois prense com a ajuda de algum utensílio para montagem de burgers ou faça com a palma da mão. Frite em uma  chapa ou frigideira de fundo reto com azeite. Reserve.

 

Preparo da pasta de tomate seco:

  1. Coloque os tomates secos picados grosseiramente em um processador ou liquidificador com as erva finas e azeite de oliva. Reserve.

 

Montagem da hamburguesa:

  1. Parta o pão no meio e vire a parte de dentro sob uma chapa ou frigideira de fundo reto;
  2. Quando ambas partes tostarem, tire da chapa e inicie a montagem;
  3. Passe a pasta de tomate seco na superfície da parte de baixo do pão;
  4. Acima da pasta coloque o disco de feijão azuki;
  5. Acrescente o queijo cremoso fermentado;
  6. Em seguida as folhas de rúcula;
  7. Finalize fechando a hamburguesa com a parte de cima do pão.

HAMBURGUESA: SEITAN COM MOLHO ACEBOLADO

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RENDIMENTO: 02 BURGERS PARA PÃO DE 12 A 15CM

Ingredientes

  • 01 xícara de catchup caseiro ver receita aqui em “Receitas Para Utopias”
  • 02 copo de arroz cozido e processado em lamina “S” ou no liquidificador com um pouco de água
  • 500g de seitan
  • 8 a 10 cebolas médias
  • 05 dentes de alho amassados
  • 1/2 colher de sopa de missô
  • 02 colher de sopa de páprica defumada
  • 01 xícara de molho shoyu
  • Salsinha fresca
  • Azeite de oliva
  • Sal e pimenta do reino a gosto
  • 04 folhas grandes de alface americana ou a alface de sua preferencia
  • 100g de queijo base de castanhas (ver receita aqui)
  • 02 pães (ver receita aqui)

Preparo do disco:

  1. Pique o seitan em cubos pequenos e refogues-os com azeite de oliva, cebola e alho;
  2. Dilua o missô com um pouco de água mona e acrescente ao seitan quando as cebolas dourares. Misture tudo muito bem e finalize com pimenta do reino.
  3. Junte esse refogado a massa de arroz cozido amassando bem;
  4. Divida essa massa em duas partes iguais, mantenha as mãos húmidas para facilitar o manuseio;
  5. Faça uma bolinha com as partes divididas, depois prense com a ajuda de algum utensílio para montagem de burgers ou faça com a palma da mão. Frite em uma  chapa ou frigideira de fundo reto com azeite. Reserve.

 

Preparo do molho de cebola

  1. Corte as cebolas em tiras;
  2. Aqueça um óleo com a páprica defumada, quando levantar fervura, acrescente as cebolas.
  3. Frite-as bem até que fiquem douradas e acrescente o shoyu.
  4. Deixe ferver até que o molho fique mais denso, finalize com a salsinha picada. Reserve.

Montagem da hamburguesa:

  1. Parta o pão no meio e vire a parte de dentro sob uma chapa ou frigideira de fundo reto;
  2. Quando ambas partes tostarem, retire da chapa e inicie a montagem;
  3. Passe o catchup na superfície da parte de baixo do pão;
  4. Acima do catchup coloque o disco de seitan;
  5. Acrescente o molho de cebolas;
  6. Em seguida as folhas de alface;
  7. Finalize passando o queijo cremoso fermentado na superfície tostada da parte de cima do pão.

NOITE DE BURGERS

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No final de semana de carnaval (9, 10 e 11) o Fermentô não vai abrir.

Mas na terça, dia 13, as pizzas dão lugar aos burgers.

Para quem não conhece, o VeBurger foi nosso primeiro projeto aqui em POA. Também contávamos com uma equipe de ciclistas e dois sabores diferentes por final de semana seguindo as ferias ecológicas

Ele surgiu dentro do café Bonobo, como parte do Projeto Germina, em seguida foi para a Vulp, um espaço/café que já está deixando saudades

Agora estamos no formato pizza, mas sempre que possível, vamos matar as saudades desse tempo

Para lembrar ou ver como eram nossos burgers, confere abaixo alguns que fizemos

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PIZZA: CAPONATA DE BERINJELA E QUEIJO FRESCO

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RENDIMENTO: 01 PIZZA DE 35CM

Ingredientes

  • 02 berinjelas tamanho médio
  • 180g de tofu defumado
  • 01 limão
  • 01 pimentão
  • 01 colher de chá de assafétida
  • 02 colher de sopa de páprica defumada
  • Salsinha fresca
  • Azeite de oliva
  • Sal e pimenta do reino a gosto
  • 200g de queijo base de castanhas (ver receita aqui)
  • 150 a 200g de molho de tomate temperado com feno grego (ver receita aqui)
  • 400g de massa para pizza (ver receita aqui)
  • Orégano

Preparo do babaganuche:

1. Pique a berinjela no formato que você preferir, acrescente sal e limão, misture bem. Deixe desidratando por uns 30min;
2. Aqueça a frigideira com óleo, páprica defumada e assafétida.
3. Quando a masala aquecer bem, adicione a berinjela e deixe refogar. Esprema bem a berinjela antes de coloca-la para a frigideira;
4. Desligue o fogo, acrescente os pimentões em tiras e a salsinha picada, misture bem. Reserve.

Preparo do tofu crispy:

1.Rale o tofu e aqueça uma frigideira com óleo;
2.Frite-o até que fiquem crocantes. Reserve.

Montagem da pizza:

  1. Deixar o forno pré-aquecendo, para pizzas, quanto mais quente você conseguir melhor. (dicas de como potencializar o seu forno aqui)
  2. Abre a massa de pizza na bancada;
  3. Passe o molho. Sem exagerar. O molho de tomate em quantidade excessiva pode deixar a pizza doce e, talvez, a massa crua;
  4. Faça bolinhos de babaganhuche pela pizza;
  5. Fios de azeite de oliva;
  6. Capricha no orégano;
  7. Asse por cerca de 10 minutos ou até dourar;
  8. Tire a pizza do forno e finalize com bolas de queijo cremoso fermentado fresco e tofu defumado crispy.