RECEITA: CREME DE MOCACCINO

Ingredientes:

  • 2 xícaras de castanha de caju crua hidratada por 8h (descarte o líquido da demolha)
  • 1 xícara de água para bater
  • 2 xícaras de açúcar
  • 3/4 de xícara de líquor de cacau derretido em banho maria (IBC)
  • 2 colheres de sopa de café solúvel ou use café passado para bater no lugar da água
  • Canela em pau para finalização
  • Avelã assada e quebrada para a finalização
  • 1 pitada de sal

Modo de preparo:

  1. Com a exceção do líquor de cacau, avelã e canela em pau, bata todos os demais ingredientes por bastante tempo no liquidificador
  2. Quando atingir uma textura lisa e cremosa, acerte o açúcar ao seu gosto e vai colocando aos poucos o líquor de cacau derretido
  3. Bata por mais uns segundos, ate que tudo fique liso
  4. Para uma finalização, como pizzas ou tortas, gosto das avelãs quebras e da canela em pau ralada.

RECEITA: Ganache de cacau

Ingredientes:

  • 2 xícaras de castanha de caju crua hidratada por 8h (descarte o líquido da demolha)
  • 1 xícara de água para bater
  • 2 xícaras de açúcar
  • 3/4 de xícara de líquor de cacau derretido em banho maria (IBC)
  • 1 pitada de sal

Modo de preparo:

  1. Com a exceção do líquor de cacau, bata todos os demais ingredientes por bastante tempo no liquidificador.
  2. Quando atingir uma textura lisa e cremosa, acerte o açúcar ao seu gosto e vai colocando aos poucos o líquor de cacau derretido.
  3. Bata por mais uns segundos, ate que tudo fique liso.

PIZZA: Queijo fresco com geléia de damasco

RENDIMENTO: 01 PIZZA DE 35CM

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Ingredientes

  • +/- 200ml de geleia de damasco (segui essa receita >> geleia caseira de damasco)
  • 200g de queijo base de castanhas (ver receita aqui)
  • 1 copo de gelo quebrado
  • 400g de massa para pizza (ver receita aqui)
  • Azeite de oliva, flor de sal, folhas de hortelã e alecrim seco  

Montagem da pizza:

  1. Deixar o forno pré-aquecendo, para pizzas, quanto mais quente você conseguir melhor. 
  2. Abre a massa de pizza na bancada;
  3. Distribua sobre a massa, um copo de gelo quebrado;
  4. Leve ao forno e asse por cerca de 10min ou até dourar;
  5. Tire do forno e finalize intercalando o queijo cremoso com a geleia;
  6. Fios de azeite de oliva, flor de sal e folhas de hortelã, vão bem 🙂

 

RECEITA: Leite condensado de caju

Ingredientes:

  • 2 xícaras de caju crua hidratada por 8h (descarte o líquido da demolha)
  • 1 xícara de água para bater
  • 2 xícaras de açúcar
  • 2 colheres de sopa de gordura de coco
  • 1 pitada de sal

Modo de preparo:

  1. Bater todos os ingredientes por bastante tempo no liquidificador, exceto a gordura de coco.
  2. Quando atingir uma textura lisa e cremosa, acrescente a gordura de coco, acerte o açúcar ao seu gosto e bata mais um pouco dando uma ultima moussificada . Conservar na geladeira.

GORGONZOLA DE CASTANHAS COM O PENICILLIUM ROQUEFORTI

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A nossa receita é resultado da interpretação de várias leituras, mas com certeza a que foi decisiva para que o resultado fosse satisfatório, é a do blog Full of Plants. Portanto, sugiro que faça uma visita ao site dele

Os ingredientes que você precisa são

  • 300g de castanha de caju crua
  • 30g de óleo de coco
  • ¼ de colher de chá de cultura líquida de peniccillium roquefort
  • 60g de leite fermentado de caju – você pode substituir por água filtrada e algum probiótico de sua escolha
  • Sal (de preferência sem iodo)

Os utensílios

  • Uma forma com fundo falso pequena (~12cm)
  • Papel manteiga
  • Papel filme
  • Liquidificador
  • Assadeira com grelha OU esteira de bamboo;
  • NÃO USE NADA QUE SEJA DE METAL.

Para os entusiastas, sugiro os seguintes extras

  • Frigobar com termostato regulado para entre 9 e 11 graus.
  • Atomizador ligado a um higrostato (umidostato) – igual a este (clique aqui).
  • Termômetro
  • Forma perfurada específica para queijos

Antes de começar, certifique-se que você tem tudo que precisa e o local está limpo e, de preferência, tudo esterilizado com álcool 70 (precisa ser essa graduação). Para utensílios sensíveis ao álcool (tudo que é feito de acrílico por exemplo), use Iodophor

Comece na noite anterior deixando as castanhas de molho

Para isso, coloque-as em um recipiente com água e enxágue-as algumas vezes. Troque de água umas 4 ou 5 vezes ou até sentir que a água não está mais suja. Não espere que irá ficar transparente. Apenas tirar a “cinza” dela é suficiente.

Depois, aqueça uma panela com água até aproximadamente 85ºC (não deixe ferver) e jogue as castanhas dentro. Tente manter a temperatura próximo de 80 por cerca de 20 minutos. Não tampe a panela.

Jogue fora a água quente e esfrie as castanhas enxaguando-as algumas vezes. Coloque em um recipiente com água filtrada, tampe e reserve por pelo menos 8 horas. Se for deixar mais que isso, troque de água periodicamente.

No fim das 8 horas, enxágue as castanhas algumas vezes e leve ao liquidificador junto com o leite fermentado (ou água com o probiótico escolhido). Processe até ficar cremoso e sem grumos. Dependendo do seu aparelho, isso pode levar alguns minutos. Use um lambe para ajudar a misturar. Quando tiver satisfeito com a cremosidade, acrescente o óleo e bata mais um pouco. Por fim, acrescente o Penicillium Roquefort. NÃO COLOQUE O SAL.

ATENÇÃO: essa mistura é muito densa e pode ser que o seu liquidificador não aguente. Vá monitorando a temperatura do aparelho. Por falar nisso, é interessante que o leite e o caju estejam bem gelados. Assim você ganha um tempo de batida antes do aquecimento. O ideal é que sua mistura não ultrapasse 40ºC, mas se passar (e vai), coloque no freezer e mexa a cada 5 ou 10 minutos. Assim a temperatura baixa rapidinho. Não esqueça de tampar.

Transfira para um recipiente que possa ser bem fechado. Encontre um do tamanho certo. O ideal é que sobre no máximo dois dedos de espaço vazio. Deixe fermentar em temperatura ambiente por cerca de 12 a 24 horas. Se tiver muito frio, pode levar até 36 horas. Experimente ao longo do processo (lembre-se de não usar metal). Você está buscando um sabor ácido lácteo (semelhante ao iogurte natural). O fungo do gorgonzola se alimenta e vive de meios ácidos, por isso, é importante que esteja fermentado corretamente. Além disso, você irá maturar o queijo por 5 semanas, portanto, uma boa fermentação é essencial para que não haja surpresas.

Quando estiver satisfeito com a fermentação, coloque o recipiente na geladeira e deixe firmar durante aproximadamente 12 horas. Isso facilita o manuseio do queijo.

Forre a forma de fundo falso com papel manteiga e transfira o queijo para ela. Pressione (sem exagero) a mistura para que fique bem moldado. Use um papel filme nas mãos para não grudar nos dedos. Quando terminar, retire da forma e coloque o queijo em cima da grelha da assadeira (ou esteira de bamboo). Descarte o papel manteiga.

ATENÇÃO: a grelha é de metal e por conta disso, você precisa revestir cada um dos ferrinhos com papel filme. Lembre-se, você precisa circulação de ar por todo o queijo.

Cubra o queijo com um bowl ou algum pote de plástico, deixando espaço para o ar circular. É muito importante que você faça isso, pois o roquefort precisa um ambiente com alta umidade, frio e com renovação de ar periódica. Se dedique em pensar na melhor forma para ter um microclima frio, úmido, espaçoso (para o ar) e relativamente isolado com relação ao resto de sua geladeira para evitar contaminações.

Para manter a umidade alta, basta envolver todo o conjunto (assadeira + queijo + bowl) com um saco plástico e usar um borrifador com água filtrada para pulverizar este microclima. O bowl que você pôs por cima do queijo evita gotejamentos em cima dele.

MATURAÇÃO

A partir de agora serão pelo menos 5 semanas até o momento de consumir. Duas semanas para que o fungo dê os primeiros sinais de vida, duas ou três (ou mais) para que esteja cheio de veias, uma ou duas de maturação final.

Para começar, deixe 2 dias na geladeira (vire ele 1 vez). Polvilhe toda a superfície do queijo com sal. Apenas uma camada fina é suficiente. Use os dedos para espalhar. Ele vai estar bem cremoso ainda, mas com o tempo ele firma. Seja ágil. Lembre-se que o gorgonzola gosta de estar no geladinho. Coloque-o de volta no microclima que você criou e devolva para a geladeira.

ATENÇÃO: você só põe sal nesse momento. Uma vez só durante todo o processo.

Deixe por duas semanas na parte menos fria da sua geladeira. O ideal seria entre 9 e 11 graus, mas as geladeiras costumam estar abaixo de 7, por isso, é possível que leve mais tempo para tudo acontecer. Durante esse período, você precisa cuidar do seu queijo:

  • Virar o queijo todos os dias
  • Tirar o pote de plástico (bowl) que está cobrindo o seu queijo e sacudir na pia para que o excesso de gotas não pingue no queijo.
  • Pulverizar o microclima com água filtrada
  • Caso você não consiga manter o microclima úmido, provavelmente irão se formar cascas secas e oxidadas. Isso não irá afetar drasticamente o resultado final, porém se você quer ter um queijo branquinho, você precisa raspar (sem metal) essas partes.
  • Caso apareça algum mofo laranja ou outra cor estranha, raspe
  • Sempre que raspar, cubra a “ferida” com sal
  • Sempre esterilize as mãos e utensílios para poder mexer no queijo

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Quando o fungo começar a aparecer, você precisa despedaçar o queijo e reconstruir ele na forma com fundo falso (forrado com papel manteiga). Isso é para que o fungo possa se espalhar pelo interior. Portanto, quando for reconstruir, não pressione demais os pedaços (nem de menos). Coloque de volta no microclima dele e continue o processo de maturação.
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Faça alguns experimentos. O jeito que você despedaçar e reconstruir é o que faz maior diferença no resultado final. Tente achar um equilíbrio entre pressão e tamanho dos pedaços.

Uma boa dica é gelar o queijo mais que o normal antes de despedaçar. Baixe a temperatura para próximo de 0ºC.

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Gorgonzola curando

Faça furos nos seu queijo para facilitar ainda mais o crescimento da cultura

Quando tiver satisfeito com a quantidade de fungo no seu queijo, pause o crescimento colocando-o em um recipiente bem fechado, no ponto mais frio da sua geladeira. Você pode comer imediatamente nesse momento ou esperar maturar mais alguns dias ou até semanas.

PIZZA: MARGUERITA COM MOLHO SUAVE DE PIMENTA E GERSAL COM TOMILHO (sutil)

 

RENDIMENTO: 01 PIZZA DE 35CM

Ingredientes

  • 01 tomate italiano cortado em rodelas
  • 01 colher de sopa de gersal
  • Manjericão fresco a gosto
  • Use a sua pimenta favorita
  • Azeite de oliva
  • Sal e pimenta do reino a gosto
  • 200g de queijo base de castanhas (ver receita aqui)
  • 150 a 200g de molho de tomate temperado com feno grego (ver receita aqui)
  • 400g de massa para pizza (ver receita aqui)
  • Orégano

Montagem da pizza:

  1. Deixar o forno pré-aquecendo, para pizzas, quanto mais quente você conseguir melhor. (dicas de como potencializar o seu forno aqui)
  2. Abre a massa de pizza na bancada;
  3. Passe o molho. Sem exagerar. O molho de tomate em quantidade excessiva pode deixar a pizza doce e, talvez, a massa crua;
  4. Com a ajuda de um sachê ou saco, distribua o queijo cremoso;
  5. Espalhe as rodelas de tomate;
  6. Capricha no orégano;
  7. Asse por cerca de 10 minutos ou até dourar;
  8. Finalize espalhando gersal sobre os tomates, as folhas de manjericão e azeite de oliva.

PIZZA: FILÉ DE SEITAN ASSADO COM ALHO PORÓ E PIMENTÕES

RENDIMENTO: 01 PIZZA DE 35CM

Ingredientes

  • 100g de seitan
  • 1 talo de alho-poró
  • 1 pimentão
  • Azeite de oliva
  • Sal e pimenta do reino a gosto
  • 200g de queijo base de castanhas (ver receita aqui)
  • 150 a 200g de molho de tomate temperado com feno grego (ver receita aqui)
  • 400g de massa para pizza (ver receita aqui)
  • Orégano

Preparo do recheio:

  1. Corte laminas de seitan e envolva em azeite de oliva. Reserve.
  2. Faça tiras finas de pimentão e envolva em azeite de oliva. Reserve.
  3. Pique o alho-poró em rodelas e envolva em azeite de oliva. Reserve.

Montagem da pizza:

  1. Deixar o forno pré-aquecendo, para pizzas, quanto mais quente você conseguir melhor. (dicas de como potencializar o seu forno aqui)
  2. Abre a massa de pizza na bancada;
  3. Passe o molho. Sem exagerar. O molho de tomate em quantidade excessiva pode deixar a pizza doce e, talvez, a massa crua;
  4. Espalhe bolas de queijo cremoso;
  5. Distribua as laminas de seitan por cima das bolas de queio;
  6. Entre as laminas, cobrindo o molho, espalhe o alho-poró e os pimentões.
  7. Capricha no orégano;
  8. Asse por cerca de 10 minutos ou até dourar;
  9. Finalize com fios de azeite de oliva.

PIZZA: ALHO E NOZES COM CROSTA DE GERGELIM

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RENDIMENTO: 01 PIZZA DE 35CM

Ingredientes

  • 03 colheres de sopa de gergelim preto
  • 1/2 colher de sopa de gergelim branco
  • 08 dentes de alho amassado
  • 01 copo de nozes
  • Azeite para refogar
  • Sal e pimenta do reino a gosto
  • 200g de queijo base de castanhas (ver receita aqui)
  • 150 a 200g de molho de tomate temperado com feno grego (ver receita aqui)
  • 400g de massa para pizza (ver receita aqui)
  • Orégano a gosto 

Preparo do alho com nozes:

  1. Em um pilão, quebre as nozes;
  2. Junte a elas, o alho, o azeite de oliva e uma pitada de sal;
  3. Pile bem até que tudo esteja bem envolvido;
  4. Aqueça em uma frigideira, não deixe que alho doure. Reserve.

Montagem da pizza:

  1. Deixar o forno pré-aquecendo, para pizzas, quanto mais quente você conseguir, melhor. (dicas de como potencializar o seu forno aqui)
  2. Abre a massa de pizza na bancada;
  3. Reserve um aro no centro da pizza sem molho e queijo. Coloque nesse centro o gergelim, passe fios do azeite com algo e nozes para hidrata-los.
  4. Passe o molho. Sem exagerar apenas na parte externa da pizza.
  5. Com a ajuda de um sachê ou saco improvisado, passe o queijo apenas sobre o molho;
  6. Espalhe sobre o queijo, pedaços de alho com nozes;
  7. Capricha no orégano;
  8. Asse por cerca de 10 minutos ou até dourar;
  9. Tire a pizza do forno. Se preferir, finalize colocando brotos frescos sobre a crosta de gergelim.